Fleischfond
Dieser kräftige, tief aromatische Fleischfond ist die Profi-Basis für erstklassige Saucen, Risottos, Schmorgerichte und vor allem für asiatische Hot-Pot-Variationen. Durch langes Köcheln und das Anbraten der Knochen entsteht eine intensive, fast samtige Geschmackstiefe, die eine normale Brühe nicht erreicht.
Du kannst ihn pur als starken Fond verwenden oder nach Belieben mit Wasser verdünnen – so wird daraus im Handumdrehen eine wunderbare, klare Fleischbrühe für deinen Hot Pot. Die große Menge lohnt sich: Einfach portionsweise einfrieren und du hast immer einen echten Geschmacks-Booster parat.
Perfekt für alle, die den Unterschied zwischen „ganz gut“ und „wow“ schmecken wollen.
Fleischfond (ca. 4–5 Liter)
Basis für Saucen, Fleischbrühen und Hotpot.
30 Minuten
60 Minuten
90 Minuten
16 Personen
Zutaten
- 2–2,5 kg gemischte Rinderknochen (Markknochen, Rippenknochen, Ochsenschwanz, Röhrenknochen – am besten vom Metzger frisch sägen lassen)
- 500–700 g Suppenfleisch oder Rindernacken (optional, für noch mehr Geschmack)
- 2 große Zwiebeln (mit Schale geviertelt)
- 3 Möhren (grob in Stücke)
- 2 Stangen Staudensellerie (grob in Stücke)
- 1 Fenchelknolle (optional, aber sehr empfehlenswert)
- 3–4 Knoblauchzehen (angedrückt)
- 2–3 EL Tomatenmark
- 200–300 ml trockener Rotwein (optional, gibt schöne Tiefe)
- 5–6 Liter kaltes Wasser
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Wacholderbeeren (optional)
- 3–4 Zweige Thymian und Rosmarin (oder getrocknet)
- Etwas neutrales Öl zum Anbraten
- Salz erst ganz am Ende nach Geschmack
Anleitung
Zubereitung:
- Ofen auf 200–220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Knochen und Suppenfleisch auf einem Blech verteilen und 30–40 Minuten kräftig rösten, bis sie schön braun sind (das gibt die typische Fond-Farbe und Röststoffe).
- Knochen in einen sehr großen Topf geben. Tomatenmark kurz mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen (löscht die Röstaromen vom Boden).
- Das vorbereitete Gemüse und die Gewürze dazugeben. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist (ca. 5–6 Liter).
- Langsam zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze reduzieren. Nur sanft köcheln lassen (nie stark sprudeln, sonst wird der Fond trüb).
- Schaum und Fett regelmäßig abschöpfen. Mit halb aufgelegtem Deckel 6–8 Stunden (besser 10–12 Stunden für maximale Intensität) köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser nachgießen.
- Durch ein feines Sieb oder Tuch abgießen. Den Fond bei Bedarf noch weiter einkochen, bis die gewünschte Intensität erreicht ist.
- Abkühlen lassen, Fett abschöpfen und in Portionen einfrieren.
Tipp für Hot Pot: Zum Verdünnen einfach 1 Teil Fond mit 1–2 Teilen Wasser mischen, etwas Ingwer, Frühlingszwiebeln und Knoblauch zugeben – fertig ist eine hervorragende, klare Fleischbrühe für den Hot Pot.